如何做腊味煲仔饭？

腊味煲仔饭的做法

做煲仔饭看似简单，其实操作起来也有很多讲究，每一步都可能影响到最终的口感。有的人做出来米是米、水是水，还有夹生现象；有的人则是做得锅巴太厚太硬，硌牙，又或者干脆就没有锅巴；也有的人把握不好火候，把饭烧焦了。正宗的煲仔饭，其锅巴应该是金黄酥脆、香而不焦、厚薄均匀。那如何才能做好一锅美味的腊味煲仔饭呢？且听我细细道来。

材料准备：丝苗米、广式腊肠、腊肉、菜心、色拉油、生抽、老抽、美极鲜味汁、白糖、香油、凉白开水、姜丝、葱丝。

首先是选米，一定要选用泰国丝苗米。因为这种米油润晶莹、米身修长、柔韧适中，用它来做煲仔饭，能够吸收到腊味材料的美味，煮出来的饭香气四溢、口感弹牙，非常好吃。有些人用东北大米来做煲仔饭，但我觉得不太适合，因为东北大米过于粘糯，用来煮粥很好，做煲仔饭却会丧失爽口的特性。也有人喜欢加入糙米或者糯米来做煲仔饭，我个人的感觉还是只用丝苗米来得纯正。当然，这只是一家之言，每人对食物的好恶各不相同，就如同豆腐脑的甜咸之争一样，是没有道理可讲的。

将米淘洗干净，用冷水浸泡1小时左右（有经验的人一般是用手来搓米，感觉米发涩、用手可以捏碎时就差不多了）。也有人不浸泡直接煮的，这样做出来的煲仔饭米饭夹生，口感要差很多。另外水量也很重要，一般是米和水的比例是1:1.5（这是指泡好后的米），也就是说，水要把米淹过，并且要比米高半指左右。具体的用水量也要根据米质和个人口味做适量的调整，新手最好是多试验几次。

广式腊肠和腊肉都是煲仔饭的好搭档，这也是最为传统的搭配方法。有人不喜欢腊肉，就只用腊肠来做，也是可以的。这两种原料都可以在超市中买到，如果条件允许，还是推荐使用广东产的正宗广式腊肠和腊肉，品质比较好，做出的煲仔饭也更地道。也有人喜欢在煲仔饭里加入腊鸭腿、排骨等原料，这样就需要适当延长煮制的时间，使所有的原料都能够熟透。我个人更喜欢原味的煲仔饭，因此在这里只说传统的腊肠腊肉煲仔饭的做法。

菜心也是必不可少的，这主要是为了给煲仔饭提香。广式煲仔饭习惯在出锅前放上几根焯烫好的菜心，既可以中和饭的油腻，又可以增色提味。不喜欢菜心的也可以不放，或者在电饭煲跳闸后将青菜等放在饭上，利用饭的余热将青菜烫熟。另外也可以试试在煲仔饭里放西兰花、油菜等绿叶蔬菜，但是注意焯烫蔬菜的时候不要时间过长，只需烫至断生即可，这样能保证蔬菜的口感脆嫩、色泽翠绿。

在等待米泡好的时候，就可以开始处理腊肠和腊肉了。将腊肠和腊肉用热水清洗一下，以去除表面的杂质和油脂，然后上锅大火蒸15分钟（有些腊肠很咸很硬，需多蒸一会儿），取出晾凉后，切片备用。这一步的处理也可以改用煮的方法，把腊肠和腊肉放入锅中，加入冷水，水量要没过原料一指，然后中小火煮15分钟，其间可以翻面一次。用水煮的方法可以防止腊肠和腊肉变干变硬，也更有利于腊味香气的析出。不过用蒸的方法会更健康一些，因为没有那么多的油脂进入到腊肠腊肉中。

将浸泡好的米倒入砂煲中，倒入泡米用的水（米和水的比例刚才已经说过了，就不再重复了），加入一小勺色拉油（这样煮出来的饭粒粒有光泽，也可以不加，或改成用花生油，香米要想煮出好味道来，还要稍微放一点油，但不能太多，否则过于油腻也会影响口感的）。盖上盖子，开中大火将砂锅烧热，转小火慢慢煲煮（饭刚下锅的时候，要在砂锅底部用筷子或勺子搅拌几下，以免糊底）。此时需要每隔一段时间开盖观察一下米饭的变化，如果看到饭已经开始收水（即水低于饭面），就可以在饭面上放上腊肠和腊肉片了，盖上盖子继续小火煮5分钟。注意不能将腊肠腊肉片放得太早，否则会将米饭焖得过烂，严重影响口感。如果担心焖的时间不够而导致腊肠腊肉内部没熟，可以在蒸饭之前就先将腊肠腊肉片蒸或煮至八成熟，这样在饭快煮好的时候放上去焖几分钟，就能确保受热均匀、全熟了。

打开盖子看看，这时米饭和腊味都已经快熟了，这时候我们要沿着砂锅的边淋入一点色拉油（这一步是我自己的做法，很多人没有这样做。目的是让煲仔饭的锅巴更加香脆），再转动砂锅，让油流到砂锅的底部。然后将菜心焯水（焯水的时候在水里加一点盐和色拉油，可以使菜心的颜色更加翠绿），摆放在饭的上面，然后关火，利用砂锅的余热继续焖10分钟。这时候我们也不要闲着，要趁着这个时间来制作调味汁。取一小碗，加入生抽、老抽、美极鲜味汁、白糖、香油和凉白开水（用量比例可根据个人口味调节），调成味汁备用。这里特别要说一下，白糖是必不可少的，它是味汁中非常重要的一种调料，有了它才能做出鲜美的味汁，做出的煲仔饭才好吃。另外有的人在味汁里还会加入一些鱼露、蚝油或者花雕酒，这些都属于锦上添花，有了更好，没有也无妨。

10分钟后，打开盖子，在饭上撒一些姜丝和葱丝，浇上调好的味汁，然后迅速地搅拌均匀（最好是用筷子搅拌，如果搅拌不开的话，可以借助铲子，但是注意铲子不能接触到砂锅的底部，否则会使已经结好的锅巴脱落），美味的煲仔饭就做好了。做煲仔饭时底下会形成一层金黄色的锅巴，锅巴的好坏也是判断煲仔饭成功与否的一个关键。焦黄而不糊，才是合格的锅巴。很多人做的煲仔饭要么锅巴太厚，影响口感；要么根本就没有锅巴，显得干巴巴的。想要得到锅巴其实也不难，那就是煮的时候水别放太多，米刚煮熟就要关火了，砂锅的余温会继续使饭变得熟烂入味，并且使锅底结出一层焦黄的锅巴。需要注意的是，加热时一定要用小火，这样才能做出既有锅巴又不糊底的煲仔饭。